黄曲霉素 "酸汤子"事件引发网络恐慌，黄曲霉素到底有多可怕?

我们的记者马爱萍

10月19日，国家卫健委微信官方账号“健康中国”发布消息称，10月5日，黑龙江省鸡东县发生一起因家庭聚餐食用酸汤引发的食物中毒事件，9人全部食用后死亡。已发现致病食品是被致病菌污染的酸汤。起初死因被判定为黄曲霉毒素中毒，但结果被很多专家质疑。

事情的真相出来了，但是差点“回锅”的黄曲霉毒素，最近还是在网上引起了恐慌，一些相关的谣言不断被转发。朋友圈里，类似的普洱茶含有黄曲霉毒素，大米因为黄曲霉毒素等“老谣”而变黄。

那么，黄曲霉和黄曲霉毒素是什么呢？危害有多大？它们会污染哪些食物？误食怎么办？对此，科技日报记者采访了相关专家。

危害有多大？一毫克黄曲霉毒素会致癌

“黄曲霉是黄曲霉菌群的一种，它通常显示肉眼可见的黄色或黄绿色。最适合在30摄氏度至38摄氏度、pH 5.5的环境中生存，容易在土壤、有机质、谷物中生长。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波在接受《科技日报》采访时表示。

罗云波解释说，黄曲霉毒素是指曲霉菌种、寄生曲霉菌种等产毒菌株产生的次生代谢产物，具有高度致癌性。

山西农业大学生命科学学院教授、农业部第八届科学技术委员会委员孙毅告诉《科技日报》记者，黄曲霉毒素于1993年被世界卫生组织癌症研究所列为天然致癌物，是一种剧毒、剧毒物质。

“黄曲霉毒素的毒性是砷的68倍，是氰化钾的10倍。1毫克黄曲霉毒素能诱发癌症，20毫克能致人死亡。”中国科学院微生物研究所研究员刘刚指出。

“黄曲霉毒素进入人体后，可被肝脏吸收，通过细胞色素酶代谢诱导肿瘤抑制基因突变，从而引发癌症。”罗云波指出。

黄曲霉毒素不是一种化合物，而是一组化学结构相似的化合物。到目前为止，已分离出20种黄曲霉毒素及其衍生物，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和有毒醇类。

罗云波说，黄曲霉毒素B1是天然食品中最常见、危害最大的，多见于花生及其制品、坚果和干果中。黄曲霉毒素B1的代谢产物是黄曲霉毒素M1，主要存在于牛奶和乳制品中。

哪些物质会被污染？我最喜欢花生、米饭和其他食物

“黄曲霉主要污染粮油及其制品，最喜欢花生、大米、玉米等食物。”孙毅说道。

罗云波说，黄曲霉毒素在动物性食品中也很常见，如肝脏、咸鱼、牛奶、乳制品等。此外，在香料、坚果、干果、调味品和发酵食品中也发现了黄曲霉毒素。

在日常生活中，黄曲霉很容易“藏”在长时间没有彻底清洗的冰箱里，以及潮湿、黑暗、高温的地方。“但需要注意的是，即使黄曲霉生长，也不一定会产生毒素，也不是所有的黄曲霉菌株都能产生毒素。”罗云波说。

事实上，只有少数霉菌，如黄曲霉和寄生曲霉，能产生黄曲霉毒素。“日常生活中的一些食物，如腐乳、发酵豆粕，它们产生的霉菌是毛霉，毛霉不产生黄曲霉毒素。”刘刚说。

“家用厨具和餐具只要保持清洁干燥，就不会产生和积累黄曲霉毒素等真菌和细菌毒素，这样霉菌就没有繁殖的机会。因此，保持良好的卫生习惯，保证原料的安全无污染，是防止黄曲霉滋生的最重要手段。”孙毅说道。

误食一点怎么办？可以通过呕吐和多喝水来排出

那么，怎样才能识别和去除黄曲霉毒素呢？

“以容易产生黄曲霉毒素的谷物为例。在日常生活中，在吃这类食物之前，我们需要根据它们是否发霉、变色或变质来确定它们是否含有黄曲霉毒素。黄曲霉毒素非常耐热，家庭的烹饪温度一般不能破坏其结构。只有长时间高温加热，大部分才能失活。”罗云波说。

但罗云波指出，紫外线和微波可以破坏黄曲霉毒素的结构，所以暴露或微波加热可以帮助去除谷物中的黄曲霉毒素，降低其毒性。

根据现行国家食品安全标准，常见食品中黄曲霉毒素的最高含量不得超过20 μ g/kg。如玉米、玉米粉、玉米制品中的限量值为20 μ g/kg，稻谷、糙米、大米中的限量值为10 μ g/kg，小麦、大麦、小麦粉、燕麦片中的限量值为5.0 μ g/kg。

根据世界卫生组织的数据，误食黄曲霉毒素浓度超过1毫克/公斤的食物，可能会导致黄曲霉毒素中毒。

“食用符合国家标准的食品，不会引起急性黄曲霉毒素中毒。如果因误食而出现中毒症状，应根据临床情况进行治疗。如果少量摄入后没有明显的临床反应，可以通过催吐、多喝水、适当喝牛奶等方式尽快从体内排出。如果中毒症状明显，一定要及时送医生，以免病情恶化。”罗云波说。