引言
莆田卤面，作为福建省莆田市的传统小吃，承载着丰富的地域文化和民间风情。其独特的风味和制作工艺，使得莆田卤面成为许多人心中难以忘怀的美食。本文将深入探寻莆田农村的味道，揭秘正宗卤面的制作秘籍。
一、食材选择
1. 面条
正宗莆田卤面所用的面条，需选用高筋面粉，经过反复揉搓和延展，使面筋得到充分的发酵。这样的面条口感劲道，不易糊掉。
2. 卤汁原料
卤汁是莆田卤面的灵魂，主要原料包括猪骨、五香料（八角、桂皮、香叶、丁香、草果）、糖、酱油等。猪骨需选用猪脊骨或猪腿骨，熬制出的高汤白花花的，香喷喷的。
3. 配料
配料丰富多样，包括瘦肉、香菇、虾干、干贝、牡蛎、蛏子、韭菜等。这些食材的搭配，使得卤面味道更加鲜美。
二、制作步骤
1. 熬制高汤
将猪骨洗净，放入冷水中浸泡一段时间，去除血水。然后将猪骨放入锅中，加入足够的水，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖。待汤色变白，香气四溢时，加入五香料、糖、酱油等调料，继续熬制。
2. 准备配料
将瘦肉切成薄片，用料酒和姜片腌制一下。香菇泡软切丝，虾仁干泡水。海蛎洗净，如果是用海蛎干，需泡水至大，变软。
3. 炒制配料
锅中放油，油热后放入腌制好的瘦肉，煎至两面金黄。然后加入香菇小和虾仁炒至香味出来，加盐调味。
4. 加入高汤
加水（水的量要看面量的多少，一般是感觉面放进去后，还有一些汤水，但又不太多，不像煮面汤）。待水开后，试一下咸淡程度，要稍咸点，待会加入面条味道才会刚好。
5. 煮面
加入面条（注意敞开面条放入，别一团团的）。在面的上面，放上青菜。在面的上面铺上海砺（前面讲过了，如果是用海砺干卤的话，这时候就不用加海砺了）。让下面汤的蒸汽把海砺蒸熟。
6. 翻面
喜欢韭菜，可以铺上韭菜（有韭菜味道更浓）。然后可以开始拿勺子翻面了，把上面的翻到下面，下面的翻到上面。把整锅的料拌匀。
三、注意事项
1. 火候掌握
卤面在讲究火候的同时，也讲究吃面的时间。一般来说，面出锅3—5分钟，就要开吃了，不然的话，面就糊了，就没有那种口感了。
2. 配料搭配
配料的选择和搭配是影响卤面口味的关键。根据个人口味，可以适当调整配料种类和数量。
四、结语
莆田卤面，作为一道具有深厚文化底蕴的传统美食，其制作过程复杂，但口感鲜美，营养丰富。掌握正宗卤面的制作秘籍，让这份独特的味道延续下去，成为莆田农村味道的象征。